连锁餐饮业：从规模优先转向质量优先

xinwen.mobi · 发表于 2026-1-31 16:49:50

连锁餐饮不再狂飙开店，转向比拼真功夫
以前，连锁餐饮这个圈子，拼的就是一个字：快。谁开店多，谁跑得快，谁就是老大。不过最近的风向，变了。

以前，大家在饭桌上聊的都是“今年又开了多少家新店”、“准备冲进哪个新城市”。现在，老板们聚一块儿，眉头一皱，聊的都是些更具体的事儿：“单店收入怎么提上来”、“外卖单太多会不会把堂食搞没了”、“食材成本涨得受不了”……

开新店，不再是头等大事了。最近一份覆盖了全国超过13.8万家连锁餐饮门店的调查报告说，只有两成的餐饮企业把“扩张、开店”当作2026年的工作重点。要知道，往年这个数字是五成。也就是说，一大半的餐饮老板们，现在的心思都不在开疆拓土上了。

大伙儿都在干嘛呢？答案就是：往回看，练内功。很多企业开始调整策略，比如有接近三分之一的企业计划“平稳发展”，重心从外部扩张转到内部优化，想办法提升现有门店的效率和赚钱能力。

日子为什么不好过了呢？报告里几组数字挺能说明问题。

第一，店越开越多，但赚钱越来越难。数据显示，虽然参与调查的企业去年累计净增了超过1.4万家门店，但超过三分之一的企业净利润在下降。单店的平均销售额，成了很多老板心里最头疼的事。调查里，接近一半（45.7%）的连锁餐饮企业单店销售额出现下滑，而单店销售额能实现5%以上增长的，只有不到四分之一（22.9%）的企业。

第二，外卖也成了“甜蜜的负担”。为了抢市场，外卖大战越打越猛，现在有近半数的连锁企业，外卖订单占比超过了30%，有的甚至一半以上的收入都靠外卖。外卖虽然带来了新订单，但也在无形中分流了原本的堂食收入。

面对这种情况，餐饮老板们给2026年定调子，用得最多的一个词是 “审慎” 。调查显示，选择“酌情扩张”的企业占了最大头（42.4%），意思是：开店不是不开，但每开一家，都得经过更严格的选址评估，算清楚单店到底能不能盈利，现金流能不能扛得住。这表明，整个行业正在从以前追求“规模化”的狂热，转向更看重“质量化”的冷静。

以前那种靠快速开店、占领市场的野蛮生长模式，已经走不通了。

新规则来了，想“躺赚”不可能了
过去，一些连锁餐饮品牌的“玩法”很简单：快速开放加盟，收取加盟费和管理费，把门店开得到处都是。至于各个门店的食品安全、具体运营，总部有时候管得没那么细。

从2025年12月1日开始，事情不一样了。一部名叫《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的法规正式实施，这是国内第一部专门针对餐饮连锁业态的部门规章。

简单来说，这部新规给连锁餐饮总部戴上了一个 “紧箍咒” 。它明确要求，连锁企业必须设立唯一总部，而且这个总部是法律上明确的食品安全第一责任人，不能再像过去那样，把责任一推了事。新规还强制要求企业建立“日管控、周排查、月调度”的制度，让管理要求能真正落地，而不是贴在墙上的空话。

对于那种门店超过一千家甚至上万家的巨头，监管也会直接“升级”——由市级甚至省级的监管部门来直接管理，监管压力更大了。

有专业人士分析认为，这套法规的根本目的，就是要终结连锁餐饮业野蛮生长的旧模式，用法律强制力，逼着整个行业把竞争的核心，从“规模竞速”扭转到“质量长征”上来。这无疑会加快行业的分化，那些管理粗放、只想赚快钱的品牌会更难生存，而真正重视体系、有真功夫的品牌，优势会更加明显。

说白了，这门生意不再是简单地“收钱、挂牌、放羊”，现在要求的是 “既要把牌子给人用，更要把责任扛起来” 。想在餐饮连锁这行继续玩下去，光有品牌光环不够了，必须得有一套过硬的内功和管理体系。

聪明的品牌，已经在这么做了
市场在变，规矩也在变，但总有一些品牌看得更远，或者更“轴”，他们早就没把“快”当成唯一的法宝。

有的品牌，把力气花在了最上游的“源头”上。比如左庭右院这个做鲜牛肉火锅的品牌，为了确保顾客吃到的每一口牛肉都足够新鲜，做了一件在餐饮界看来很“重”的事情——自建了一条从牧场到餐桌的全产业链。

他们在内蒙古锡林郭勒拥有约36万亩天然牧场，从牛的养殖、屠宰，到最后的冷链运输，关键环节都自己把控。别人开新店的钱，他们投在了买牧场、建工厂、跑物流上。品牌创始人说，这么做一开始是因为找不到符合要求的牛肉，被迫自己动手，但做着做着，这反而成了别人模仿不了的核心壁垒。他们甚至还把牛肉送到专业机构，通过了120项“无抗”（无抗生素残留）检测，把这当成品质的新卖点。

这种对源头的死磕，成本很高，见效也慢，但在消费者越来越看重健康、追求食材品质的今天，成了一种独特的竞争力。

有的品牌，则把“慢手艺”当成了自己的招牌。在快餐行业追求“1分钟出餐”的背景下，中式汉堡品牌塔斯汀偏偏坚持“手擀现烤堡胚”。每个汉堡的面饼，都要经过店员手工擀压、现场烤制，整个过程大约需要3分钟。

这3分钟，在效率至上的快餐行业里，显得有点“奢侈”。但调查显示，绝大多数消费者对手工现做、热气腾腾的食物有明显偏好。塔斯汀就是用这多出来的几分钟“时间成本”，换来了产品的差异化和独特的“烟火气”体验，在激烈的汉堡大战中杀出了一条路。

还有的品牌，选择用“数字技术”来为千家门店的品质保驾护航。像主营现包饺子的熊大爷，在门店突破1000家后，管理压力巨大。他们的办法是，投入大量资金，专门成立研究院，开发了一套全产业链的数字化管控系统，目标是实现“每一颗饺子都可追溯”。从面粉、猪肉的采购源头，到最终包好卖给顾客，所有信息都能查得到。同时，他们还建立“神秘顾客”暗访制度，每月请大量普通人去门店真实消费、挑刺，再把意见反馈回来督促整改。

这些做法，无论是重资产押注供应链，还是坚持费时的手工工艺，或者用高科技构建管理体系，本质上都是在做同一件事：放弃单纯追求速度和规模，转而在“质量”和“体验”上下笨功夫、花慢钱。

未来的饭，到底该怎么吃？
未来餐饮连锁的竞争，会越来越像一场综合能力的比拼。光会讲故事、搞营销不行了，得有实实在在的硬功夫。

从行业趋势来看，有几点会比较明显：

第一，“加盟”这个词的含义会改变。过去加盟可能更像“卖牌子”，未来会变成 “输出整套管理体系” 。总部对加盟店的控制和赋能必须加强，从食材供应、人员培训到日常监督，都得管起来，才能确保品牌不走样。

第二，“数字化”不再是可选项，而是生死线。就像前面提到的，无论是为了满足新的法规要求，实现“互联网+明厨亮灶”，还是为了精准管理成千上万家门店、优化供应链、减少浪费，数字化的系统将成为大型连锁品牌的标准配置和核心能力。

第三，消费需求会越来越“挑剔”。顾客不仅要吃饱、吃好，还要吃得健康、有特色、有体验感。这就要求餐饮品牌不能只停留在“标准化”的流水线出品，还得在个性化、文化认同和情感连接上动脑筋。有的品牌开始和国潮IP搞联名，有的在门店设计上融入地方文化，有的则像比格比萨那样，通过设立DIY自助区，让顾客自己动手制作食物，增加参与感和乐趣。

第四，盈利能力是关键。未来，无论是投资人还是加盟商，看待一家餐饮品牌，会更冷静地审视其 “单店盈利模型” 。一家店开出去，能不能稳定、持续地赚钱，会成为比“门店总数”更重要的硬指标。

总的来看，连锁餐饮业正处在一个关键的转折点上。那个靠跑马圈地、数量取胜的“草莽时代”正在落幕，一个比拼精细管理、独特体验和可持续盈利能力的“深耕时代”已经开启。对餐饮老板来说，挑战更大了，但或许，这也是做出真正好品牌的最好时机。

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